Autunno in cucina

15 Ott 2020 - Magazine

L’autunno è una stagione fantastica. Il cammino verso l’inverno è intriso di profumi, colori e sapori.

Le tonalità calde d’autunno.

È vero, le giornate sono più corte, arrivano i primi freddi, gli alberi perdono le foglie e potremmo cadere nella malinconia dell’estate finita, ma abbiamo una buona notizia per voi: l’autunno è una stagione ricca di ingredienti per la nostra cucina.

Troviamo alcuni frutti dalle tonalità accese come i cachi, il melograno o l’uva, ma anche le mele, le pere e i fichi, ingredienti versatili che possono essere utilizzati per creare piatti sfiziosi.

Pensiamo poi alla zucca, ai vari tipi di broccoli e cavolfiori, al radicchio. Non vi abbiamo ancora convinti? Pensate alle passeggiate tra la natura, alle castagne, ai frutti di bosco, ai funghi e ai tartufi!

Abbiamo già l’acquolina in bocca.

Non dimentichiamo che con l’arrivo delle giornate più fresche diventa anche un piacere trascorrere più tempo tra i fornelli, e magari scegliere ricette con cotture più lunghe, creare piatti sostanziosi e dai gusti decisi come i minestroni o magari una bella polenta fumante o i risotti.

Apriamo allora le porte ai piatti con i colori caldi, con i toni del giallo, dell’arancione e del rosso, ai piatti sostanziosi e saporiti, tradizionali o innovativi, purché gli ingredienti siano autunnali.

L’Autunno in Porto Antico.

In effetti, l’arrivo della stagione più fredda non modifica di molto il paesaggio del Porto Antico.

L’impatto visivo che si ha entrando da Piazza Caricamento resta quello sulle palme, che, come si sa, non perdono le foglie, ma agli osservatori più attenti non sfugge di certo che in questo periodo le fronde sono piegate dal vento che sempre più spesso fa capolino.

Per trovare qualche segnale di autunno, bisogna raggiungere l’area di fronte a Porta Siberia, dove i gelsi, sotto i quali nelle giornate calde d’estate i visitatori hanno trovato refrigerio, lasciano cadere a terra le foglie ricoprendo il cemento con un tappeto verde scuro.

Ma non vi fermate alle apparenze, all’interno dei locali dell’Area la nuova stagione si respira già. Eccovi alcuni esempi.

I Tre Merli.

Nel ristorante affacciato sul Piazzale Mandraccio si cucinano ricette tipicamente stagionali. Siamo andanti a chiedere ai loro cuochi che ci hanno regalato alcune delle loro ricette.

Menestrùn.

Ingredienti:

2 kg verdure a piacere: fagioli borlotti, fagiolini, patate, zucca, zucchine, carote, sedano, cavolo cappuccio, fave, melanzane, prezzemolo, pomodori.

• 1 cipolla
• 2 spicchi di aglio
• Acqua
• Sale grosso
• Olio extra vergine di oliva ligure D.O.P.
• Per condire pesto a fine cottura

Preparazione:

Far bollire 4 litri di acqua con un po’ di sale, appena bolle immergere le verdure tagliate a dadini (patate, zucca e zucchine vanno aggiunte dopo mezz’ora di cottura). Dopo 45 minuti aggiungere l’olio e lasciar bollire fino a completa cottura delle verdure. Al momento di servire aggiungere il pesto.

Farinata con i carciofi.

Ingredienti:

• 500 grammi di farina di ceci
• 1 litro e mezzo d’acqua
• 5 carciofi di Albenga
• Sale
• Olio extravergine di oliva D.O.P. della Riviera Ligure

Preparazione:

Lasciare bagnare nell’acqua salata, per quattro ore, la farina di ceci. Schiumare, versare tutto in una teglia unta di olio e condire con due cucchiai di olio, mescolando bene. Aggiungere i carciofi tagliati sottilmente. Passare al forno ben caldo, finchè non compare una crosticina superficiale, e servire calda.

Stoccafisso in umido alla “Mario”.

Ingredienti per 4 persone:

• 600 gr. Stoccafisso bagnato
• 400 gr. Patate quarantine (tagliate a spicchi)
• 200 gr. Cipolle bianche
• 1 spicchio di aglio
• 1 bicchiere (circa cl 120) di vino bianco Ligure
• 10 gr. Pinoli Maremma
• 30 gr.di Olive nere Taggiasche
• 100 cl. di Olio E.V. di Oliva Ligure
• Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Fare soffriggere nell’olio d’oliva in un tegame largo le cipolle tagliate a fette sottili e l’aglio intero, quando sono dorate aggiungere la metà delle patate e coprirle con lo stoccafisso tagliato a pezzi con la pelle rivolta verso l’alto. Coprire con le restanti patate ed il vino bianco, salare e pepare. Fare cuocere a tegame coperto il tempo necessario alla cottura delle patate. Privare lo stoccafisso della pelle e delle spine e metterlo in casseruola aggiungendo 3/4 delle patate intere. Le restanti patate ed il fondo di cottura vanno passati al passa verdure e aggiunti allo stoccafisso nella casseruola. Finire di cuocere mantecando con le olive ed i pinoli.

Eataly.

Anche ad Eataly abbiamo chiesto qualche dritta su cosa cucinare in autunno e ci hanno regalo una ricetta che entrerà a breve nel loro menù. È un vero omaggio alla Liguria e ai suoi prodotti, ed è stata ideata dallo chef Marco Visciola.

Sformatino di zucca trombetta con fonduta di gran gessato.

Dose per 6 sformatini.

Ingredienti:

Per lo sformatino:

• 400 gr zucca trombetta pulita
• 50 gr di Grana Padano
• 6 uova
• 200 ml panna
• 1gr di sale
• Un pizzico di pepe
• Un pizzico di noce moscata

Per la fonduta:

• 40 gr Gran Gessato Il Castagno
• 30 ml panna
• 30 ml latte

Procedimento:

iniziamo preparando lo sformatino.

Pulire bene la zucca trombetta lunga ligure dalla buccia e tagliarla a cubetti. Posizionarla in un tegame e cuocere in forno preriscaldato per 30 minuti, a 180gradi. Quando pronta, far intiepidire prima della prossima lavorazione.

In un frullatore unire la zucca, le uova, il pepe, la noce moscata e il sale e frullare il tutto. A questo punto aggiungere la panna e far amalgamare ancora, fino a diventare un composto omogeneo.

Rivestire i pirottini con il burro, e riempirli del composto. Cuocere a bagnomaria per 30 minuti a 140gradi.

Per la fonduta:

Grattuggiare il Gran Gessato dell’Az. Agricola Il Castagno. Versare in una pentola il latte e la panna e portare a bollore. Aggiungere quindi il Gran Gessato grattuggiato e mescolare con la frusta fino a creare una fonduta liscia.

Su un piatto da portata posizionare lo sformatino tiepido e versare sopra la fonduta. Terminare l’impiattamento con una insalatina di spinacino e nocciole tostate.

Vi vogliamo inoltre dare qualche idea in più. Sempre da Eataly troverete numerosi corsi di cucina, alcuni tra i quali dedicati ad uno degli ingredienti autunnali per eccellenza: la Zucca

• Ravioli di Zucca – 16 ottobre 2020
• Decoriamo con la Zucca – 24 ottobre 2020
• La zucca di Halloween (corso per bambini) – 31 ottobre 2020

La Goletta.

E per chiudere che ne dite di un aperitivo vista mare da La Goletta? Da pochi giorni ha proposto una carta tutta nuova di cocktail e tra le numerose new entry “scaldabudella” la più quotata è sicuramente lo smoked churchill, a base di gin all’alloro distillato direttamente da loro.