Mangiare Slow: la ricetta della rana pescatrice in zuppetta di nocciole

19 Mag 2017 - Enogastronomia, Magazine

Abbiamo chiesto a Marco Visciola, il giovane chef del ristorante Il Marin di Eataly Genova di indicarci una ricetta veramente slow, una di quelle fatte apposta per coccolarsi con qualcosa di buono. Non serve essere chef stellati per prepararla, ma ha dei requisiti base: ingredienti di prima qualità.

La parola allo chef.

È l’esatto opposto di una ricetta veloce. Prendetevi il vostro tempo per selezionare ingredienti e gli strumenti; godetevi la preparazione, prima ancora del piatto. Rallentate. Comprate slow, cucinate slow, mangiate slow.

La ricetta della Rana pescatrice in zuppetta di nocciole, crescione e salicornia.

Ingredienti per 4 persone.

Per la zuppetta di nocciole:

• 1 lisca di rana pescatrice;
• 1 costa di sedano;
• 1 cipolla bionda;
• 1 carota;
• 30 g aceto di riso;
• 5 g lectina di soia;
• 10 g colatura di alici;
• 80 g pasta di nocciole;
• Olio extravergine di oliva q.b.

In una casseruola mettere l’olio extravergine di oliva e soffrigere tagliati a pezzettoni la cipolla, la carota, il sedano e la lisca di rana pescatrice, una volta ben tostata coprire con ghiaccio e acqua fredda.
Far sobbollire per mezz’ora, poi filtrare il brodo e continuare a far ridurre.

Pesare 500 g di brodo di rana pescatrice, aggiungere l’aceto di riso, la pasta di nocciole, la colatura di alici, la lectina di soia e con un frullatore ad immersione emulsionare il tutto. La zuppetta dovrà risultare leggera e spumosa.

E ora passate al pesce:

• 4 tranci di rana pescatrice da 150 g ciascuno;
• 60 g di crescione d’acqua;
• 60 g di salicornia;
• 4 cialde alla nocciola;
• Fiori eduli;
• Olio extravergine q.b.
• Sale fino q.b.

In una padella scottare da tutti i lati i tranci di rana pescatrice, aggiungere un mestolo di zuppetta di nocciola, il sale, coprire con un coperchio e far cuocere lentamente per qualche minuto.
Fare un’ insalata con il crescione e la salicornia, condirla con olio extravergine e adagiarla su una fondina.

Posizionare al centro dell’insalata la rana pescatrice, riscaldare la zuppetta di nocciola e nappare il trancio, decorare con una cialda di nocciola e qualche petalo di fiore.

E allora, vi abbiamo convinto a cucinare e mangiare in maniera più slow?